Le GOUT

C'est bon,,c'est gouteux,délicieux,mauvais,savoureux,onctueux,c'est une question de goût.Le Goût,implicitement,débouche sur l'art culinaire,la saga des régimes salvateurs,les compléments alimentaires et additifs alimentaires façilitant conservation ou appétance ou envie.Non,le Goût est le 5^ème sens qui sollicite,certes nos papilles mais qui fonctionne avec les 4 autres sens

-Toucher :température(en particulier par la corde du tynpam élément conducteur des impressions sucrés et thermique),consistance(doigt,lèvre,langue,palais)

-Ouie :sons dégagés spontanèment par l'alimentation et pendant la mastication

-Odorat :parfum de l'aliment,évaluant 90% du goût

-Vue :couleur,formes,présentation

Les nouvelles données de recherches relayées par l'industrie nous éloignent des concepts de Brillat-Savarin,marché qui a littéralement explosé,puisque qu ‘on estime le marché des Arômes à plus de 3 milliards de dollars ,doublant en moins de 5 ans.

20.000 arômes sont répertoriés dont la moitié est synthétisée.La CRIV a une banque de 2000 substances et en dix ans a fait multiplier par 4 le marché du goût

On n'est donc plus dans une problématique de la signification symbolique de l'inné et acquis du goût mais bien dans un contexte mondial révolutionnaire industriel du goût,oû additifs alimenaires,agents de textures,de conservation ,définitions des saveurs s'incrivent dans la régulation et protection alimentaire et épidémie de l'obésité , maladies métaboliques et cardio-vasculaires

Régulation du goût

Ils sont en constantes

études et rénovation car difficultés de modélisation animale et extension à l'homme

PREMIER POSTULAT

,le plus simple,anatomo-physiologique

Les PAPILLES GUSTATIVES sont considérées comme les intermédiares neuro-sensorielles,incontournables,ces cellules se renouvellent tous les 7 jours

Les caractéristiques du stimulus gustatif sont :

:Sa qualité,

Son intensité

Hédonisation(plaisir et déplaisir).

Le Dégoût ou Aversion se basait sur l'ambivalence Curiosité-Méfiance(d'oû hypothèse de l'innée et acquis) :nouveauté/boisson chaudes si aromatisée,horreur(respect de la vie)/rejet de viandes saignantes,mais les expériences tragiques humaines confirment que le dégoût ne résiste pas à l'instinct de conservation

Les Cellules gustatives sont en relation avec les voies nerveuses périphériques des nerfs craniens 7,9,10 et voies centrales bulbe rachidien,thalamus et hypothalmus.

Les bourgeons fungiformes et foliés sont sur les 2/3 antérieurs de la langue en relation avec les nerfs 7 bis rejoignant le 7

Voile du palais avec le nerf 7bis

Bougeons foliés du 1/3 postérieur de la langue,en relation avec le nerf 9

Bougeons gustatifs de l'épiglotte ,pharynx,oesophage en relation avec le nerf 10

DEUXIEME POSTULAT

: CODAGE de la perception gustative

Les chimiorecepteurs des cellules répondent à plusieurs stimuli et de qualité différente,la neuro-transmission des bourgeons gustatifs passent par l'acéthylcholine,cathécholamines,sérotonine,substance P

Goût et gustation sont le fruit d'interactions sensorielles variant en fonction de la concentration,température,milieu de solubilisation

L'aliment met donc en éveil,,ce que nous avons déjà évoqué,goût,odorat,toucher,vision,audition.Surtout,les nouvelles données trouvées par le CNRS montre qu' en terme de comportement alimentaire,préférence et dégoût,demande un conditionnement social,le goût s'apprend,l'acquis est donc supérieur à l'inné,même s'il existe des dominantes distinctives ,sucré,amer et Umami(Japon)

Drewnowski/1987-Faurion/1987-Galali,Maller/1987/Uziel ;Smadja,Faurion/1987

TROISIEME POSTULAT

:MEMORISATION ORGANISEE des perceptions sensorielles

Travail du CNRS et CESG :Poulain ;Cattarelli ;Holley ;Hadlik

a)Rejet inné de l'amertume

b)La perception gustative s'affine avec la découverte,apprentissage,diversification alimentaire

c)importance de l'Hédonisme(plaisir)

Le programme NOPA de l'INRA avec mise au point d'un nez électronique,Biosenseur qui a déterminé le fait suivant :

QUATRIEME POSTULAT

L'aliment est perçu par les Papilles gustatives de la Langue et Récepteurs Olfactifs au fond des FOSSES NASALES

Les neurorecepteurs peuvent déceler 3 à 20 molécules de substances volatiles

APPLICATION du BIOSENSEUR

Sécurité,qualité alimentaire,protection de l'environnement(eau,odeurs)diagnostic du Diabète,Schizophrénie,Cancers,produits Toxiques

On peut déterminer,le sucré,le salé,recepteur du Gultamate(Umami)

CINQUIEME POSTULAT

Perception du Goût par les CELLULES GUSTATIVES INTESTINALES

Travaux de Catia STERNINI/PANKAJ Jay Pasricht

Dans son ensemble le système digestif participe à la perception du goût :estomac,intestin,pancréas,ces cellules ne représente que 1% des parois intestinales

Trois types de réponses gustatives ont été hierarchisées

1)une réponse rapide de jugement ,par les papilles de la langue

2)Les cellules intestinales servent à programmer le métabolisme par l'intermédiare d'une protéine spécialisée

3)les cellules intestinales semblent etre partiellement responsable de la sécrétion d'Insuline(les cellules intestinales sont un fournisseur d'énergie par le biais du Glucose)

PROBLEMATIQUE DE LA REGULATION DE l'INSULINE des CELLULES INTESTINALES ::elles forment le plus gros organe de libération hormonale humaine

Le pancréas d'une personne ingérant du Glucose libère plus d'Insuline que chez un sujet perfusé par Glucose intra-veineux

LES EDULCORANTS TROMPENT L'ORGANISME

Les Edulcorants artificiels STIMULENT les récepteurs du GOUT INTESTINAL.Il a été démontré le lien entre consommation de Soda Sans Sucre et le risque de developper une maladie dont le DIABETE 2(Sciences News/26.05.2010)

AUTRES REGULATIONS DES CELLULES INTESTINALES

Les recepteurs intestinaux sont réactifs au goût SUCRE,AMER et UMAMI(cinquième saveur du Japon)

Les réactions des récepteurs au gout ACIDE et SALE sont incomplêtes

Cette introduction sur la physiologie du goût nous a démontre les grandes difficultés de mesures ,l' évolution de la notion du goût ,la difficulté de régulation alimentaires du goût et de séparer les objectifs de partisans du tout naturel et de la régulation des produits artificiels déjà anticipé au niveau nationnal ou par les directives européennes type article 9 qui propose 6 catégories d'Arômes sur les critères :naturel,aromatique identique au naturel,artificielles,préparations aromatisantes,arômes de transformation,arôme de fumée.

Nous avons vû la difficulté des recherches pour donner des valeurs et régulations au Goût,tous ces produits devant posséder en commun :

Leur traçabilité

Parfaitement identifiable qu'il soit conservateur ou anti-oxydant par exemple

Dans tous les cas,ces produits sont atoxiques pour l'animal et l'homme et il doit être établi

-une absence de tératogénèse

-efficacité zootechnique :prophylaxie des maladies,accélérer la croissance

-contrôlable :caractéristiques technologiques,compatibilité physique et chimique

Toutes ces règles s'appliquent aux additifs alimentaires

On peut à la lumière des données actuelles de la physiologie du goût et de sa régulation brosser les chapitres concernant le plus grand nombre de consommateurs

1)Méthodologie pour RESTAURER LE GOUT en jouant sur les AROMES

2)Mise en place des EDULCORANTS SUCRES NATURELS

1)RESTAURER LE GOUT par les AROMES

Les produits synthétiques sont connus pour les saveurs les plus en vue

-Pomme :Acéthaldéhyde

-Poire :Acétatal Propyl

-Amande :Benzaldéhyde

Pour des problèmes de coût la Vanilline est connue puisque que l'on passe d'un rapport de 1 à 200 de la Vanilline à la Vanille Naturelle. Les additifs Alimentaires (Maurice Hansen/1988)

Sur le plan gustatif il est difficile de différencier compote de pomme et acéthaldéhyde,comme il a été démontré expérimentalement la difficulté de différentier une vin rouge d'un vin blanc coloré..Il est dit que les goûts et couleurs ne se discutaitent pas,l'expérience prouve que l'organisme peut être trompé,le seul problème est de connaître l'innocuité du produit utilisé..

Restaurer le GOUT

Note HERBE FRAICHE :aldéhydes et Alcools désaturés des Légumes,Pomme,Raisin,Tomates

Note FRUITEE :souvent évitée tel Poire et Ananas,les composants soufrés des fruits exotiques

Note CITRONNEE ::composé terpénique des Agrûmes

Note HERBACEE et EPICEE :aldéhyde,alcool,dérivés phénoliques.Anéthol de l'Anis,Estragol de l'Estragon,Eugénol de la Girofle,Béta.Carvone du Fenouil

Utilsation des HUILES AROMATIQUES,en fonction de la teneur en Graisses désaturées.

Tournesol :acide Linoléique

Olive :Acide Oéique,particulière par son onctuosité,sa richesse en monoinsaturés(protection cardio-vasculaire),saveur originale mais modifiée par les méthodes de pression

Soja/Colza :Acide Alphalinolénique de la série Oméga 3

Noix :la plus riche en Oméga 3

Constantes à RESPECTER pour l'Equilibre Alimentaire

Les Acides Gras Monoinsaturés doivent représenter la moitié de l'apport en Acide Gras(15 à 20% à l'apport calorique total)

Pour les fromages mieux vaut consommer des fromages Arômatiques en petite quantité que des fromages fades en grande quantité

Cadre Législatif

Adaptation de la législation européenne de 2002 puis française en 2006 et trois classes ont été classées selon des besoins spécifiques :nutriments(vitamines,minéraux)substances à but nutritionnel ou physiologique(anti-oxydants,acides aminés,plantes ou préparation de plantes

Le chiffre d'affaires total des compléments alimentaires est pasée- de 650.000 euros en 2003,19% par rapport à 2002,2004 progresion de 15,8%,en 2005, 900.000 d'euros soit progression de 17,8%i

On peut classer substances et problème des santé

Amélioration des performances physiques :

Triglycérides,acide oléique,chrome,fer,magnésium,phosphore ;créatine,inosine,carnitine

Cholestérol

Chitosane,levure de riz rouge,phytostérols,protéines de Soja,oméga 3 ,spiruline,germe de blé

Excès de poids

Algues,orange amère,caféine,calcium

Fatigue

Caféine,gélée royale,germe de blé,ginseng,vitamie C et B

Problèmes de peau et cheveux

Oméga 3 et 6,vitamine Aet B,caroténoïdes,levure de bière,zinc

Problèmes digestifs

Papaïne,Broménaline,charbon végétal,,curcuma,algues,psyllium

Rhumatismes :

Omega 6,cuivre,manganèse,calcium,curcuma

Stress ,Troubles du Sommeil

Oméga 3, champignons :Shitahé,Maïtaké,Reishi,vitamine B,Magnésium

Syndrôme prémenstruel

Gingko,vitamine B6 et E,magnésium,calcium

Troubles de la ménopause

Isoflavone,protéine de soja,yam

Vieillissement

Caroténoïdes,flavonoïdes,sélénium,zinc,vitamine C et E

DU GOUT ET LA FAIM

SATIETE ET HOMEOSTASIE PONDERALE

Toujours d'actualité,régulation par le système nerveux autonome et neurobiologie de la nutrition,

1)-contrôle des volumes d'aliments

2)-séquence de déclenchement spontané des repas stimulé de façon périodique par la faim(Le Magmen/1983)

3)hypothèse des stimulus physiologiques régulateur de la faim et satiété :

-Glucostatique(Nicolaidis-Mayer)

-Lipostatique

-Aminostatique

-Signal thermique hypothalamique

-Hypothèse ischémique(Nicolaidis),avec baisse de turn-over de molécules riches en énergie

-Rôle du tissus adipeux brun,rôle dans l'hyperphagie

-Processus d'apprentissage :Préférence et aversion,voies spécifiques d'informations organiques oû on évoque les Antagonistes des Opiacés Endogènes(Apfelbaum.Grossir de Plaisir/1982) et des molécules des alpha-bloquants centraux(Berlan-Lafortan)

L'histoire du Gout et des régimes alimentaires est loin d'être close.

LES EDULCORANTS NATURELS

Il a donc été constaté une régulation importante des cellules gustatives sur l'Insuline,mais il n'a pas été précisé dans les études sur le Soda sans sucre, »avec ou sans édulcorant ».il existe probablement des impacts métaboliques et qui ne sont pas limités aux seuls édulcorants,car il a été constaté que les recepteurs répondent de 3 à 20 molécules,même si le décret Reach a été formulé,des études longues et couteuses sont encore à venir et en cours,la physiologie du Goût ne fait que commencer pour le bien de tous ;

1) Un Spray sub-lingual naturel,coupe faim

Etudes par le Pr Rondarelli(2009) :agirait sur le naso-pharynx,réduirait la sensation de faim.Ces études sont-elles en phase avec celles du CNRS ?Ce spray associe :

-Griffonia Simplicifolia(riche en L .5HTP)

-Algue Khamath(augmente la Dopamine)

-Gurana(augmente la capacité de résistance aux stimuli de l'appétit)

,

2) LE STEVIA

Mise sur le marché le 14 avril 2010,pouvoir sucrant 200 fois supérieur au sucre naturel,est promis à un bel avenir et son impact économique est encore inférieur aux autres édulcorants artificiels(Saccharine,Asparmatame)

STEVIA :52 tonnes/an en 2009

SACHARRINE :32.479 tonnes /an en 2009

ASPARTAME :24.323 tonnes/an en 2009

STEVIA REBAUDIANIA

Originaire du Brésil,cultivé aux USA,Russie,Chine,Japon

A un goût de réglisse

Chimie :stevioside

Essais cliniques

1)HYPERTENSION ARTERIELLE

Chan, ;Tomlinson ;Br.Jn.Cl ;Pharm.(2000/) Ferri-Alves-Do Prodo(2006)

Le produit dosé à 500mg de steviosides 3 fois par jour baisse la tension artérielle et améliore la qualité de lavie

2)DIABETE de type 2

Chan ;Tomlinson/sept.2000-Curi ;Alvarez/Braz.med.Bio(1986/1996)

Gregersen ;Jeppesen(2004)

Pr Hatari et diabète 2,travaux du Pr HIJI,et Maeda

Le Stevia augmente la tolérance au glucose et est hypoglycémique

1 gramme de feuilles agit sur la glycémie post-prandiale

le Stevia agit sur le glycogène hépatique et la sensibilité de l'hypothalmus à la glycémie

Posologie :

Feuilles séchées :400mg/jour

Extrait dosé à 24 %

PRECAUTIONS D'USAGE DE PRINCIPE

Hypertension et Hypotension artérielle

Diabète qui demande dans tous les cas surveillance et réajustement thérapeutique

CONTRE-INDICATIONS DE PRINCIPE

Grossesse et allaitement

Allergique aux Astéracées :Chrysanthème,Pissenlit,Marguerite(Geuns/2003)

INTREACTIONS MEDICAMENTEUSES

Hypotenseurs et Hypoglycémiants

3 )GYMNENA SYLVESTRIS

Asclépiadadée,appelée en Inde GUR-MA,,la feuille est utilisée en Inde et Afrique

,Traditions

Stomachique,diurétique,toux,maux de gorge,maladies oculaires

Le GYMNENA est considéré comme un adjuvant du Diabète 1 et 2

Il est connu comme adjuvant anti-saveur sucré depuis 1847,

Etudié par Gharpug(1926),l'équipe d' HIJI a noté une baisse d'absorption du sucre par l'intestin grèle

CHIMIE DU GYMNEMA,

les Acides GYMNEMIQUES,principes antisaveurs sucrés

Hooper(1887)

Warren Pfoffam(1959)

Stockin/Snsheimer(1967)

Kurihara/Chakravarhi(1969)

Yoshikawa(1993) :structure de la génine et des 5 principes antisaveurs,les acides gymnemiques

Les SAPONOSIDES ,dérivés du DRAMANE,isolé du Gymnema,structure de type Oleanane,principe inhibiteur de la saveur sucré(travaux de Yoshikawa,Arihava,Myase,Matsuwra)

INTERACTIONS MEDICAMENTEUSES

Plantes et médicaments hypoglycémiants

Joffe-Freed(2001)

Yeh-Eisenberg(2003)

Shan mu Gasun daram/Baskaran/Ahmath(1990)

:

P

Hédonisation(plaisir et déplaisir).