C'est bon,,c'est
gouteux,délicieux,mauvais,savoureux,onctueux,c'est une question de
goût.Le Goût,implicitement,débouche sur l'art culinaire,la saga des
régimes salvateurs,les compléments alimentaires et additifs alimentaires
façilitant conservation ou appétance ou envie.Non,le Goût est le 5ème sens qui sollicite,certes nos papilles mais qui fonctionne avec les 4 autres sens
-Toucher :température(en particulier par
la corde du tynpam élément conducteur des impressions sucrés et
thermique),consistance(doigt,lèvre,langue,palais)
-Ouie :sons dégagés spontanèment par l'alimentation et pendant la mastication
-Odorat :parfum de l'aliment,évaluant 90% du goût
-Vue :couleur,formes,présentation
Les nouvelles données de recherches
relayées par l'industrie nous éloignent des concepts de
Brillat-Savarin,marché qui a littéralement explosé,puisque qu ‘on estime
le marché des Arômes à plus de 3 milliards de dollars ,doublant en
moins de 5 ans.
20.000 arômes sont répertoriés dont la
moitié est synthétisée.La CRIV a une banque de 2000 substances et en dix
ans a fait multiplierpar 4 le marché du goût
On n'est donc plus dans une problématique de la signification symbolique de l'inné et acquis du goût mais bien dans un contextemondial
révolutionnaire industriel du goût,oû additifs alimenaires,agents de
textures,de conservation ,définitions des saveurs s'incrivent dans la
régulation et protectionalimentaire et épidémie de l'obésité , maladies métaboliques et cardio-vasculaires
Régulation dugoût
Ils sont en constantes
études et rénovation cardifficultés de modélisation animale et extension à l'homme
PREMIER POSTULAT
,le plus simple,anatomo-physiologique
Les PAPILLESGUSTATIVES
sont considérées comme les intermédiares
neuro-sensorielles,incontournables,ces cellules se renouvellent tous les
7 jours
Les caractéristiques du stimulus gustatif sont :
:Sa qualité,
Son intensité
Hédonisation(plaisir et déplaisir).
Le Dégoût ou Aversion se basait sur
l'ambivalence Curiosité-Méfiance(d'oû hypothèse de l'innée et acquis)
:nouveauté/boisson chaudes si aromatisée,horreur(respect de la
vie)/rejet de viandes saignantes,mais les expériences tragiques humaines
confirment que le dégoût ne résiste pas à l'instinct de conservation
Les Cellules gustatives sont en relation avec les voies nerveuses périphériquesdes nerfs craniens 7,9,10 et voies centrales bulbe rachidien,thalamus et hypothalmus.
Les bourgeons fungiformes et foliés sont sur les 2/3 antérieurs de la langue en relation avec les nerfs 7 bis rejoignant le 7
Voile du palais avec le nerf 7bis
Bougeons foliés du 1/3 postérieur de la langue,en relation avec le nerf9
Bougeons gustatifs de l'épiglotte ,pharynx,oesophage en relation avec le nerf 10
DEUXIEME POSTULAT
: CODAGE de la perception gustative
Les chimiorecepteurs des cellules
répondent à plusieurs stimuli et de qualité différente,la
neuro-transmission des bourgeons gustatifs passent par
l'acéthylcholine,cathécholamines,sérotonine,substance P
Goût et gustation sont le fruit
d'interactions sensorielles variant en fonction de la
concentration,température,milieu de solubilisation
L'aliment met donc en éveil,,ce que nous
avons déjà évoqué,goût,odorat,toucher,vision,audition.Surtout,les
nouvelles données trouvées par le CNRSmontre qu' en terme
de comportement alimentaire,préférence et dégoût,demande un
conditionnement social,le goût s'apprend,l'acquis est donc supérieur à
l'inné,même s'il existe des dominantes distinctives ,sucré,amer et
Umami(Japon)
Travail du CNRS et CESG :Poulain ;Cattarelli ;Holley ;Hadlik
a)Rejet inné de l'amertume
b)La perception gustative s'affine avec la découverte,apprentissage,diversification alimentaire
c)importance de l'Hédonisme(plaisir)
Le programme NOPA de l'INRA avec mise au point d'un nez électronique,Biosenseur qui a déterminé le fait suivant :
QUATRIEME POSTULAT
L'aliment est perçu par les Papilles gustatives de la Langue et Récepteurs Olfactifs au fond des FOSSES NASALES
Les neurorecepteurs peuvent déceler 3 à 20 molécules de substances volatiles
APPLICATION du BIOSENSEUR
Sécurité,qualité alimentaire,protection
de l'environnement(eau,odeurs)diagnostic du
Diabète,Schizophrénie,Cancers,produits Toxiques
On peut déterminer,le sucré,le salé,recepteur du Gultamate(Umami)
CINQUIEME POSTULAT
Perception du Goût par les CELLULES GUSTATIVES INTESTINALES
Travaux de Catia STERNINI/PANKAJ Jay Pasricht
Dans son ensemble le système digestif
participe à la perception du goût :estomac,intestin,pancréas,ces
cellules ne représente que 1% des parois intestinales
Trois types de réponses gustatives ont été hierarchisées
1)une réponse rapide de jugement ,par les papilles de la langue
2)Les cellules intestinales servent à programmer le métabolisme par l'intermédiare d'une protéine spécialisée
3)les cellules intestinales semblent etre
partiellement responsable de la sécrétion d'Insuline(les cellules
intestinales sont un fournisseur d'énergie par le biais du Glucose)
PROBLEMATIQUE DE LA REGULATION DE
l'INSULINE des CELLULES INTESTINALES ::elles forment le plus gros organe
de libération hormonale humaine
Le pancréas d'une personne ingérant du Glucose libère plus d'Insuline que chez un sujet perfusé par Glucose intra-veineux
LES EDULCORANTS TROMPENT L'ORGANISME
Les Edulcorants artificiels STIMULENT les
récepteurs du GOUT INTESTINAL.Il a été démontré le lien entre
consommation de Soda Sans Sucre et le risque de developper une maladie
dont le DIABETE 2(Sciences News/26.05.2010)
AUTRES REGULATIONS DES CELLULES INTESTINALES
Les recepteurs intestinaux sont réactifs au goût SUCRE,AMER et UMAMI(cinquième saveur du Japon)
Les réactions desrécepteurs au gout ACIDE et SALE sont incomplêtes
Cette introduction sur la physiologie du goût nous a démontre les grandes difficultés de mesures,l'
évolution de la notion du goût ,la difficulté de régulation
alimentaires du goût et de séparer les objectifs de partisans du tout
naturel et de la régulation des produits artificiels déjà anticipé au
niveau nationnal ou par les directives européennes type article 9 qui
propose 6 catégories d'Arômes sur les critères :naturel,aromatique
identique au naturel,artificielles,préparations aromatisantes,arômes de
transformation,arôme de fumée.
Nous avons vû la difficulté des
recherches pour donner des valeurs et régulations au Goût,tous ces
produits devant posséder en commun :
Leur traçabilité
Parfaitement identifiable qu'il soit conservateur ou anti-oxydant par exemple
Dans tous les cas,ces produits sont atoxiques pour l'animal et l'homme et il doit être établi
-une absence de tératogénèse
-efficacité zootechnique :prophylaxie des maladies,accélérer la croissance
-contrôlable :caractéristiques technologiques,compatibilité physique et chimique
Toutes ces règles s'appliquent aux additifs alimentaires
On peut à la lumière des données
actuelles de la physiologie du goût et de sa régulation brosser les
chapitres concernant le plus grand nombre de consommateurs
1)Méthodologie pour RESTAURER LEGOUT en jouant sur les AROMES
2)Mise en place des EDULCORANTS SUCRES NATURELS
1)RESTAURER LE GOUT par les AROMES
Les produits synthétiques sont connus pour les saveurs les plus en vue
-Pomme :Acéthaldéhyde
-Poire :Acétatal Propyl
-Amande :Benzaldéhyde
Pour des problèmes de coût la Vanilline
est connue puisque que l'on passe d'un rapport de 1 à 200 de la
Vanilline à la Vanille Naturelle. Les additifs Alimentaires (Maurice
Hansen/1988)
Sur le plan gustatif il est difficile de différencier compote de pomme et acéthaldéhyde,comme il a été démontréexpérimentalement la difficulté de différentier une vin rouge d'un vin blanc coloré..Il est dit que lesgoûts
et couleurs ne se discutaitent pas,l'expérience prouve que l'organisme
peut être trompé,le seul problème est de connaître l'innocuité du
produit utilisé..
Restaurer le GOUT
Note HERBE FRAICHE :aldéhydes et Alcools désaturés des Légumes,Pomme,Raisin,Tomates
Note FRUITEE :souvent évitée tel Poire et Ananas,les composants soufrés des fruits exotiques
Note CITRONNEE ::composé terpénique des Agrûmes
Note HERBACEE et EPICEE
:aldéhyde,alcool,dérivés phénoliques.Anéthol de l'Anis,Estragol de
l'Estragon,Eugénol de la Girofle,Béta.Carvone du Fenouil
Utilsation des HUILES AROMATIQUES,en fonction de la teneur en Graisses désaturées.
Tournesol :acide Linoléique
Olive :Acide Oéique,particulière par son
onctuosité,sa richesse en monoinsaturés(protection
cardio-vasculaire),saveur originale mais modifiée par les méthodes de
pression
Soja/Colza :Acide Alphalinolénique de la série Oméga 3
Noix :la plus riche en Oméga 3
Constantes à RESPECTER pour l'Equilibre Alimentaire
Les Acides GrasMonoinsaturés doivent représenterla moitié de l'apport en Acide Gras(15 à 20% à l'apport calorique total)
Pour les fromages mieux vaut consommer des fromages Arômatiques en petite quantité que des fromages fades en grande quantité
Cadre Législatif
Adaptation de la législation européenne
de 2002 puis française en 2006 et trois classes ont été classées selon
des besoins spécifiques :nutriments(vitamines,minéraux)substances à but
nutritionnel ou physiologique(anti-oxydants,acides aminés,plantes ou
préparation de plantes
Le chiffre d'affaires total des
compléments alimentaires est pasée- de 650.000 euros en 2003,19% par
rapport à 2002,2004 progresion de 15,8%,en 2005, 900.000 d'euros soit
progressionde 17,8%i
Caroténoïdes,flavonoïdes,sélénium,zinc,vitamine C et E
DU GOUT ET LA FAIM
SATIETE ET HOMEOSTASIE PONDERALE
Toujours d'actualité,régulationpar le système nerveux autonome et neurobiologie de la nutrition,
1)-contrôle des volumes d'aliments
2)-séquence de déclenchement spontané des repas stimulé de façon périodique par la faim(Le Magmen/1983)
3)hypothèse des stimulus physiologiques régulateur de la faim et satiété :
-Glucostatique(Nicolaidis-Mayer)
-Lipostatique
-Aminostatique
-Signal thermique hypothalamique
-Hypothèse ischémique(Nicolaidis),avec baisse de turn-over de molécules riches en énergie
-Rôle du tissus adipeux brun,rôle dans l'hyperphagie
-Processus d'apprentissage :Préférence et
aversion,voies spécifiques d'informations organiques oû on évoque les
Antagonistes des Opiacés Endogènes(Apfelbaum.Grossir de Plaisir/1982) et
des molécules des alpha-bloquants centraux(Berlan-Lafortan)
L'histoire du Gout et des régimes alimentaires est loin d'être close.
LES EDULCORANTS NATURELS
Il a donc été constaté une régulation
importante des cellules gustatives sur l'Insuline,mais il n'a pas été
précisé dans les études sur leSoda sans sucre, »avec ou sans édulcorant ».il existe probablementdes impacts métaboliques et qui ne sont pas limités aux seuls édulcorants,car il a été constaté que les recepteursrépondent de3 à 20 molécules,même si le décret Reacha
été formulé,des études longues et couteuses sont encore à venir et en
cours,la physiologie du Goût ne fait que commencer pour le bien de tous ;
1)Un Spray sub-lingual naturel,coupe faim
Etudes par le Pr
Rondarelli(2009) :agirait sur le naso-pharynx,réduirait la sensation de
faim.Ces études sont-elles en phase avec celles du CNRS ?Ce spray
associe :
-Griffonia Simplicifolia(riche en L .5HTP)
-Algue Khamath(augmente la Dopamine)
-Gurana(augmente la capacité de résistance aux stimuli de l'appétit)
,
2)LE STEVIA
Mise sur le marché le 14 avril
2010,pouvoir sucrant 200 fois supérieur au sucre naturel,est promis à un
bel avenir et son impact économique est encore inférieur aux autres
édulcorants artificiels(Saccharine,Asparmatame)
STEVIA :52 tonnes/an en 2009
SACHARRINE :32.479 tonnes /an en 2009
ASPARTAME :24.323 tonnes/an en 2009
STEVIA REBAUDIANIA
Originaire du Brésil,cultivé aux USA,Russie,Chine,Japon
Yoshikawa(1993) :structure de la génine et des 5 principes antisaveurs,les acides gymnemiques
Les SAPONOSIDES ,dérivés du DRAMANE,isolé
du Gymnema,structure de type Oleanane,principe inhibiteur de la saveur
sucré(travaux de Yoshikawa,Arihava,Myase,Matsuwra)