Champignons

LES CHAMPIGNONS

29 Septembre 2015

On les trouve partout dans les traditions et matière médicale intriguent depuis des siècles, ils font le délice des cuisines par leurs goûts et leurs arômes.

Ils fascinent par des propriétés nutritionnelles, médicinales parfois ce sont de véritables panacées mais ils fascinent également par leurs caractères toxiques voire déviant que certains utilisent pour leurs propriétés hallucinogènes.

Bien que les champignons ne soient pas considérés comme un problème majeur de politique de santé, de plus en plus de cueilleur, amateur côtoie le champignon particulièrement depuis le réchauffement des climats de ces dernière années.

Cette reconnaissance des cueillettes dites sauvages pose en Europe de l’Ouest une

revisitation des problèmes de reconnaissances des espèces,  son enseignement des écoles car la toxicité de certaines espèces ne pardonnent pas les égarements gustatifs.,et doit impérativement conditionner  son  apprentissage  dés le plus jeune à l’école

Toxiques

Les études scientifiques sont de plus en plus nombreuses en Europe, en Allemagne, en Italie, en Russie, en Chine et au Japon.

Dés 1890, des récits des voyages citaient de nombreux mythes véhiculés sur les champignons en particulier par Stanley en 1890, où il relate l’usage culinaire des champignons, chez le peuple Nyanza en Zambie et au Zaïre.

Le champignon est cité dés 1950 comme une plante de supplément alimentaire dans les périodes de disettes.

On cite ainsi :

• Les lactaires

• Les russules

Les champignons sont préparés bouillis dans de l’eau salée avec des oignons, des tomates voire des noix pilées.

Dans l’Est et le centre de l’Afrique, la chanterelle est préférée et de même à Madagascar. La cueillette et la connaissance dans ces contrées sont du domaine féminin.

En Asie, au Cachemire ou au pied de l’Himalaya, au Bengale ont été détaillés dans les années 1980 onze marchés oû ils se vendaient 123 tonnes de champignons sauvages.

En Europe il existe un solide attachement à des connaissances de la cueillette des champignons,

en France:

• les girolles,

• le bolet,

• les cèpes,

sont des champignons appréciés et particulièrement cultivés et cueillis dans le Massif Central,

en Italie on aime:

• le Boletus édulis appelé porcini,

• la truffe blanche,

les allemands et les suisses préfèrent:

• les chanterelles,

• les catalans : le chapeau laiteux du lactaire (lactarius deliciosus).

Certaines populations se sont mis à apprécier les champignons du fait de la proximité de pays consommateurs, telle la Finlande voisine de la Russie.

Après la seconde guerre mondiale, plus de 1600 éducateurs et 50 000 cueilleurs furent éduqués de 1961 à 1989, les études furent coordonnées par 22 inspecteurs experts en champignons.

Ainsi des 1979 on estime que 72% de la population, était apte à cueillir les champignons sans danger (puisqu’on a relevé seulement 6 morts de 1936 à 1976).

La Russie représente par essence la nation du champignon qui s’introduit alimentairement dans les villes ou il est préparé salé ou à type d’apéritif au début des repas. Cité dans Anna Karenine Tolstoi 1877

Histoire des empoisonnements aux champignons

Ils ont étaient cités par les grecs et les romains Euripide en 480-486 mentionne des accidents, Hippocrate 460-377 faits référence à l’usage médicinal des champignons, Cicéron décrit par sa gloutonnerie une diarrhée ayant durée 10 jours.

Le célèbre Apicius décrit une recette aux truffes le plat surnommé « Tuberia ».

Pline recommande pour réduire la toxicité des champignons de les cuire avec des branches de poirier ou mélangés avec de la viande.

Usage traditionnel des champignons en médecine

L’usage est repèré très tôt à la période néolithique en Chine. En 1245, Chen Yen-Y décrit 11 espèces de champignons.

Des faits médicinaux sont authentifiés et l’usage perpétré en occident de l’antiquité à nos jours est mise en valeur par les Grecs et les Romains.

Cinq thérapeutiques sont décrite et ont perduré:

1. L’Agaric, Polyporus officinalis ( l’agaric blanc) qui traditionnellement réduit la sécrétion sudorale et un antiasthmatique et un antidyspnéique dans les bronchites. On la considère comme une panacée.

Cette panacée était donné dans les fièvres et mélangé avec du miel, donner dans:

• les troubles hépatiques,

• l’asthme,

• l’hépatite,

• la dysenterie,

• les affections rénales,

• et « l’hystérie »

1. Le Polypore dont ces types formes officinalis qui est un agent cautérisant et hémostatique

2. Le Suilli Boletus edulis, qui traite les petits maux variés et divers, surnommé le champignons du cochon traitent:

• les hémorroïdes,

• les démangeaisons anales

• et les yeux qui pleurent

1. L’oreille de bois Auricularia auricula qui en décoction est donné pour traiter les maux de gorges.

2. Aphrodisiaque avec les truffes et la variété et l’elaphomycés granulatus qui existe en potion aphrodisiaque.

Les truffes contiennent de l’Alpha- androsténaole

1. Diurétique avec le lactaire Lactarius

Champignons alimentations et régimes

L’idée communément admise que les champignons sont de faible valeur calorique et que ceux-ci seraient considérés comme des apports de type inerte et sans effet est fausse.

Ils sont certes moins riches en protéines que les viandes et le poisson mais ils apportent par leur valeur nutritive une place intermédiaire entre divers légumes.Par contre,ils peuvent contenir jusqu’à 82 à 90% d’eau,50% poour la truffe Noire.

1. L’absorption alimentaire des champignons est loin d’être neutre puisque l’on peut compter en fraction assimilable

• 70% de protéines,

• 90% de lipides

• et 85% de glucides

1. le champignons contient 85% à 95% d’eau, Facteur qui diminue par le processus lent de cuisson de mitonnage faisant à la fois disparaître le caractère hydraté du champignon et naturellement réduisant par la cuisson d’espèces fraîches la quantité de calorie et de facteurs nutritifs.

Ainsi 100g d’Agaric, Agaric bisporus ne contient que 350 kilos calories.

Les champignons séchés contiennent 5% à20% d’humidité.

S’il faut fournir 2000 calories par jours à un homme sédentaire, il faut lui faire manger alors l’équivalent de 5,7 kilos d’agaric frais par jours, ce qui devient une sacré performance.

On peut considère que les champignons séchés fournissent une variable de 320 à 328 kcal /100g.

Et pour être raisonnable il faut savoir que 227g de champignons frais fournis 70 kcals.

1. Les protéines fournies et digestives voisinent à 70% pour les champignons frais, séchées le taux varie entre 15% et 40% qui est un taux supérieur à la plupart des légumes.

1. L’essentiel des amino acides sont présent dans le champignons, on compte 25% à 40% du total des amino -acides et ils sont souvent présentés en forme libre.

La concentration des amino- acides dépend des espèces et du stade de développement du champignon.

La présence de composé amino -acide de type nitrogénique intervient dans la variabilité du goût ainsi que sans doute dans son rôle toxique mais ce rôle n’est pas encore élucidé

1. Les lipides, ils représentent 5% à 8% du poids sec des champignons ce sont surtout des acides gras, de type acide neoleique.

Certaines espèces contiennent des stéroïdes de l’ergostérol intervenant dans le métabolisme de la vitamine D.

1. Les hydrates de carbone, type glucide qui:

• en poids secs constitue 40% à 60%

• en poids frais 3% à 28%

Ces glucides sont de différents types:

• Hexose

• Pentose

• Sucre

• Inositol

• Mannitol

A maturation la plupart des sucres ou apparentés se transforment en glucose.

1. Les fibres résiduelles du champignons présentent 5% à 15% du poids sec et sont représentés par deux importants polysaccharides structurels que sont le glycogène et la chitine.

2. Sels minéraux et vitamines, les vitamines A, D, E et K sont en faible quantité se sont des vitamines liposolubles.La Chanterelle est des plus riche en Vitamines B et D.

Les vitamines du groupe B hydrosolubles type:

1. • Thiamine

   • Riboflavine

   • Miacin

   • Biotine

   • Vitamine C

Sont présentes également en faible quantité, elles sont hydrosolubles.

Leurs concentrations dépendent des espèces et du stade de maturation et de croissance des champignons.

Dans tous les cas et s’il persiste un doute sur le caractère et la nature du champignon, ce qui ne devrait pas exister puisque les professionnels sont là pour vous guider, tous les champignons doivent être bien cuits et jamais mangé cru.Par allieurs,le champignon noir doit être mangé cuit mais non cru,car il peut provoquer des dermites alergiques apparaissant de façon retardée(1 à 2 jours) et ces réactions disparaissent en dix jours.

Le champignon et l’avenir

La mode du champignon a cèdé au sirène de l’industrialisation et des cultures intensives et sont apparues des fermes industrielles touchant tout pays, Etats-Unis, Chine, Russie, certains pays se sont spécialisés tels que:

les Etats-Unis avec :

• l’agaricus

• le shiitake

• le champignon huître

en Asie :

• le shiitake

• le champignon huître

• l’oreille de bois ( auricularia auricula)

• enoki (flammulina velutipes)

• hamejitake (pholiota hameji)

Les difficultés étant d’établir la traçabilité des espèces et de dépister la possible contamination des espèces par d’autre toxique, contamination qui peut être également bactérienne par des métaux lourds ou des herbicides.

Les accidents toxiques propres aux champignons seront décrits à un chapitre spécifique. Chapitre qui doit être mis en valeur car les accidents aux champignons sont souvent extrêmement graves.

Les autres accidents sont souvent liés au technique de culture ou au pratique de cueillette.

1. Les contaminations bactériennes

Elles sont d’autant plus prévisibles que le champignon a eu une haute teneur en eau.

La contamination dépend du lieu du stockage souvent inapproprié et également du lieu de cueillette pollué par des produits en décomposition. Voire des techniques de conserve qui favorise le botulisme ou des contaminations bactériennes type staphylocoque. Justifiant ainsi un suivi vétérinaire de tout champignon vendus ou produits pour la restauration.

1. Contaminations chimiques

Ce sont le fait des herbicides, insecticide, fongicides ces champignons étant souvent cueillis prés des endroits publics traités tels que les parcs publics, les terrains de golf ou le long des voies de chemins de fer.

1. Contamination par des métaux lourds

C’est le résultat de la pollution, le champignon ayant la possibilité de concentrer les métaux lourds.

Quels sont les métaux en cause?

C’est avant tout le mercure et le cadmium, que l’on retrouve souvent dans les espèces de type

Mais on peut trouver également d’autres métaux type :

• Vanadium

• L’arsenic

• L’etain

• Le nickel

• Le bromine

• L’argent

• L’or

Les risque toxiques sont minimes mais l’OMS a fixer une limite est recommande de ne pas dépasser l’ingestion de 1 kg de champignon sauvage par semaine.

Le problème demeure étant de définir les zone à risque contaminée par l’étain ou le cadmium et certaines études ont pu définir les concentrations à ne pas dépasser, par exemple dans les environs de Londres définissant un seuil limite de 180mg par 25g de champignons d’étain ou pour le cadmium seuil limite à 140mg pour 25g de champignons.

Il semble que le taux élevé de cadmium soit associé aux fertilisant phosphatés et aux boues usées.

1. La contamination radioactive

Depuis la catastrophe de Tchernobyl (26 avril 1986) il est clairement établi que le champignon est un excellent marqueur de la radioactivité ambiante, absorbant l’iode radioactif et le césium radioactif, l’espèce Ganuderma lucidium est le meilleur marqueur.Selon le Commissariat à l’énergie Atomique,la valeur moyenne des mesures de Cesium 137 des champignons contaminés après Tchernobyl est d’environ 200Bq/Kg de produit frais.les valeurs varient jusqu’à 1000Bq/Kg alors que la moyenne se situait auparavant de 10 à 50Bq/Kg.On considère,au vû de chiffres qu’il faudrait consommer plus de 380kg de champignons par an pour atteindre la limite réglementaire de 1mSv,limites en decà des doses exposant  à un risque avéré.

La difficulté est de savoir et de reconnaître le rôle pathogène à distance de cette contamination, seule le Japon pose comme limite à la consommation du champignon pour ce risque radioactif, c’est-à-dire 3.5 kilos par an et par personne.

Intolérance et pathologie induite par les champignons

(Exceptés les intoxications sévères)

On a décrit des réactions d’intolérance et adversive à l’ingestion de champignons.

Il semble bien que les intolérances sont plutôt à mettre sur le compte des contaminations telles que le Candida Albicans. On a décrit des diarrhées, souvent apparaissant chez les gloutons et sont surtout le fait du champignon du genre suillus (qui provoque des eczémas de contact).

On pense que certaines réactions adversives seraient dues à la présence de lécithine ou des substances amines vasoactives telle que la tyranine, mais les faits ne sont pas clairement établis et les réactions allergiques ou réactions adversives n’ont souvent pas de support biologique immunologique clair.

Il semble que souvent, il existe une contamination extérieure qui soit mise en cause  telle contamination par le Candida Albicans, voir dans des plats avec composition avec allergie au thon ou au cacahuète voir même avec un autre champignon étranger au plat principal et qui est toxique. Et ce n’est que l’analyse immunologique par chromatographie et analyse biologique que l’agent causal sera retrouvé.

Ce qui est certains, c’est que les spores de champignons sont reconnus comme allergisants et connus depuis longtemps des professionnels travaillant dans les champignonnières provoquant:

• Asthme

• Conjonctivite

• Rhinite allergique

• 

Le syndrome Antabuse (intoxication au Coprin)

On se souvient des traitements par le disulfirame (Esperal) que l’on donnait aux buveurs provoquant des réactions adversives à l’alcool et permettant de pouvoir jouer sur l’addiction à l’alcool.

Ce traitement a été supprimé mais le Coprin Coprinus atramentarius, existe toujours.

Dans la majorité des cas les effets sont limités ou de gravité moyenne mais qui justifie dans tous les cas l’appel aux urgences au n°15 car il existe souvent un climat bruyant et impressionnant qui dans tous les cas incite à ne jamais utiliser:

1. les vomitifs

2. les B adrénergique

Il faut parfois recourir au monitoring en cas d’arythmie voire réhydrater le patient.

Il fau donc se garder de conseiller ce champignons chez les buveurs, champignon dont le composant actif la Coprine est hydrosoluble et stable que le champignon soit cuit ou mangé cru.

Certains ont on fait expérience, et ont montré que les signes apparaissent 30 minutes après l’ingestion de champignon et d’alcool, avis aux amateurs, le Coprin est un véritable faux ami naturel.

Signes cliniques d’intoxication Coprinique

Ils apparaissent après ingestion aux champignons ingérer depuis 30 minutes et 5 à 10 minutes après l’ingestion de l’alcool.

1. Sensation de chaleur, bouffée de chaleur, rougeurs œdème de la face

2. Sensation de picotement des jambes et bras

3. Nausées, vomissements

4. Goût métallique dans la bouche

5. Tachycardie et palpitation

6. Céphalées importantes

7. Anxiété, vertiges, transpirations

8. Confusion

9. Hypertension et collapsus

10. Dans tous les cas appeler le 15 et le centre antipoison.++++

La thérapeutique et le champignon

Pendant longtemps les champignons ont été considérés comme des apports médicinaux de second plan, comme l’ont été ses propriétés alimentaires surtout stigmatisés par les accidents toxiques relèvant d’erreur d’identification.

Nous avons énumèré les effets médicinaux modestes cités par la tradition, pourtant depuis les année 1950 le champignon passe de sous produits médicinal à produit médicinal authentique.

Ainsi sont apparues des connaissances de propriété anticancéreuses d’un champignon géant le calvatia gigantea.

Des études non traduites du chinois ont laissé augurer des valeurs médicinales de champignon jusqu’alors pressentis sur le mode traditionnel hermétique.

Ainsi on décrivait dans le Shen nong des effets thérapeutiques avec :

• les laetiporus, sulphureus,

• Xanthochrous hispidus

ayant tous deux une action anticancéreuse

Le Gardoderna Sinensis  traite les états:

• dépressifs,

• l’insomnie,

• les hépatites

• et l’asthme.

Les travaux et publications Cochrane analysérent et permirent de séparer les effets folkloriques, fantaisistes et des effets thérapeutiques oû apparaissent, des actions antibiotiques, anticancéreuses, antivirales, hypolipidémiantes et stimulatrices immunologiques.

1. Espèces connus pour les actions anticancéreuses

Des essais préliminaires ont été étudiés sur les espèces suivantes:

1. • Ganoderma applanatum

   • Coriolus versicoles

   • Lentinus

   • Boletus edulis

   • Agarics

   • Pleurotes

   • Oreille de bois (appeler aussi oreille de juif)

   • Le tricholoma matsutake

Le Enoki (Flammulina Velutipès), le Maitake (Grifola Frondosa) au Japon, le zhu ling (polyporus ou gifolia umbellata) possèdent des produits anticancéreuses et immuno-stimulatrices

En France, la trompette de la mort, (Craterellus cornucopioides) inhibe expérimentalement le développement de tumeurs induites.

1. Les propriétés antibiotiques

Ont été décrites depuis les années 1940 et 1950 dans les espèce Fomes, Trametés, Polypore.

1. Les propriétés antimycosiques

Chez le Shaggy ( Coprinus Comatus ) ou Shitake (Lentinus Edoles)

1. Les propriétés antivirales

Inhibent le virus de la grippe tel le Bolet (Boletus edulis), le Lentinus, le grand Calvacia, le Maitake (Grifola Frondosa) inhibe le VIH.

Autres actions répertoriées:

1. Hypotensif avec les plantes (études non validées)

2. Action vasoactive notée chez le Shiitakeou ou Ling Chui (Ganoderma Lucidum)

3. Effets hypolipidemiant avec la Pleurote

Le Ling Chi est toujours considère comme un leader, le champignon de l’immortalité en Chine de même le shiitake, Lentinus au Japon, bénéficie du même statut.

Les propriété immunostimulantes et antitumorale du Shiitake et Ling Chui ont été validé déplaçant le champignons de valeur folklorique à des valeurs modernes scientifiques.

Existe-il un potentiel cancérigène de certains champignons?

Il a été évoqué la possibilité carcinogène ou effets mutagènes de certains champignons tels que, l’Agaric, Agaricus Bisporus.

Il a été étudié par le biais de sa molécule l’Agaritine qui pouvait induire des tumeurs gastriques chez la souris. Toutes les études et regroupement biologique n’ont pas confirmé les effets délétères de ce champignon, d’autant plus que la molécule diminue en concentration par blanchiment et congelation du champignon.

Il a été décrit le même effet avec le Gyromitra (Gyromitra Esculenta)souvent vendu sèché dans les pays de l’Est ;

Des études ont été également faites avec le composant Hydrazine de Gyromitra mais il a été clairement démontrer qu’il n’existait pas de relation entre cancer et ce type de champignon.

Certains champignons sont clairement mutagènes mais ne font pas partis de la panoplie alimentaire humaine et c’est le cas de certains champignons tel Lactarius Necator.

Enfin,s’il faut conclure,se référant au Courrier International du 13 au 19 octobre 2011,les chercheurs étudient les propriétés anti-cancéreuses des champignons,Thomas Palzone(GFSV),société suisse.On évoque le lentiane ,anti-cancéreux  et antimétastatiques du Shitaké(Reinhard Saller / Zurich),mais la difficulté est  dès que l’on tente d’isoler un principe actif d’ un extrait de champignon,on perd son activité biologique(Daniel Job/Neuchatel)

La Prudence est de mise

Les extraits, le Lentinulin ou le Lentilane venant du Shitaké ou le Ganodermine issu du Ganoderme luisant(Ling Zhi en Chinois ou Reishi en Japonais)ne sont considérés que comme des compléments alimentaires et toutes utilisations annexes,surtout en cancérologie justifient un avis médical en particulièrement d’un oncologue.