29 septembre 2015
Le KOMBOUCHA
Thé noir sucré ensemencé d’un champignon produisant une boisson effervescente est l’exemple type d’une boisson de fabrication artisanale dont on prête des vertues inhabituelles en faisant référence à l’ex-président des USA REGAN qui en “aurait pris pour un cancer”,naturellement peu d’informations ont filtré, dans le même genre le pape Jean-Paul II, “aurait été traité pour un parkinson” par la Papaye fermentée.Les utilisations traditionnelles de cette boisson,hors circuit commercial autorisé,ont conduit à des études pharmacologiques pour affirmer ou infirmer les allégations sur Le KOMBOUCHA,en précisant d’emblée que cette boisson est à base de micro-organismes , levures et non de lichen ,bien que certains y trouvent un produit commun l’Acide Usnique,connue pour son action antibiotique et antimitotique.L’acide Usnique est extrait d’un lichen Cladonia Rongiferina,dont la produit d’antibiotique issue de l’acide usnique ,est le résultat d’une action conjointe entre champignon et algues.De façon presque unanime se basant sur les traductions de W.Franck sur la base d’études russes(Vinogradof,Solshenyzin,Grogoriev,Molodejew),l’acide usnique est évoqué.On parle de Champignon Miraculeux mais aussi de Algue de thé ou Laminaire de thé,Algue magique,ce qui n’évoque pas botaniquement,l’espèce utilisée.
Pour information,l’acide usnique est utilisé en cosmétologie ,dérivé de l’Usnée Barabata et toutes les études in vitro confirment son action antibiotique(bronchopathies) et antimitotique(cancer du poumon) mais les bibliographies scientifiques sont peu nombreuses sur la présence de l’acide usnique dans le Komboucha.
Le The au Polyhénol(thea Pholyphenol):une chimie élaborée
Yayabalan ,Arimunthus (08/9/2005)et Swanamtan in Food Chemistry Vol.10/02/2007
Epicatéchine,Epicatechine gallate,epigallate catéchine,Thé flavine,acide acétique,acide Glucronique,acide lactique,acide citrique,ces produits résument la composition du
TEA Fungus,TEA Polyphénols,Thé Kombucha,THE Noir Fermenté
LES ETUDES PRINCEPS.
1)Etudes de P.BLANC.Biotechnology letters.Vol.18/N°2/139-142
2)Etudes De Chen et Lui.Journ.of Aplied Micibiology.2000/89/.834-839
*Etude de BLANC *
Il confirme que le TEA FUNGUS est une culture composite de thé sucré avec des micro-organismes:BACTERIES:Acetobacter Xylinum et LEVURES:Zygosaccharomycès rouxii et Candida Sp.L’activité de l’acide Usnique a été isolée.(Hessltine.1965/Steinkraus 1996/16/199-205).Les autres métabolites sont identifiés:acide acétique,lactique,gluconique,glucuronique.Tous ces éléments avec les acides aminés et vitamines B1/2/3/12 ont ouvert l’accès aux allégations des caractères ‘anti-oxydant,immunostimulant,anticancéreux,sclérose en plaque,arthrose,insomnie du KUMBOUCHA,ces propriétés sont contestées.(Ernst.2003).Les essais sont surtout des faits de laboratoire non elligibles pour l’homme:comportement,longévité,stimulation de l’appétit,problèmes d’adaptation.
*Etudes de CHEN et LIU
Etudes de l’évolution des composants du THE FUNGUS fermenté sur 60 jours.Présence de Bactéries:Acetobacter Xylinum,Acer Xylinoïdes,Bacter Gluconium,Schizoossachomyces Ludwigli,Zygossachomyces Noxii;Candida Sp,Pichia menbranaefaciens.
La boisson se trouve en deux composées:une pellicule cellulosique flottante et un liquide suré (acide Acétique,Ethanol,acide Gluconique.).les populations de levures et colonie de bactérie acétique s’accroissent en 6-14 jours de fermentation,surtout les levures avec une couche de pellicule.Les concentrations en cellules acétique augmentent en 6 jours puis décroissent .La concentration en éthanol augmente pendant la fermentation puis décroit en 30 jours,l’acidité due à l’acide acétique,gluconique s’accroit pour décroitre lentement.Le métabolisme des sucres est de nature mycologique pour fructose et glucose de même l’étanol avec la cellulose,le glucose est transformé en acide gluconique et le fructose en acide acétique.Il ya une interaction entre levures et bactéries acétiques qui reflètent la composition,la saveur .Le TEA FUNGUS a donc un goût et une composition liées au temps de fermentation et qui conditionnent la qualité et le goût requis et l’impact alimentaire ou thérapeutique.
Bibiographie
:
*Kozari.1972/Anon.1983/Blanc.1996/LIU.1996/Chen et LIU.1997
*Présence de Cellulose:Brown.1976/Fontana.1991
La fermentation se fait traditionnellement en 7-10 jours,temps d’incubation nécessaire pour que les actions se constituent.Eventuellement,la préparation surette est gazeifiée appelée alors Kombucha(Reiss.1994)La boisson est dite bénéfique et agent prophylactique pour l’homme(Faashing.1995/Franck.1995/Blanc.1996) mais effets contestés par certains,d’autant si la durée de fermentation se prolonge au-delà de 60 jours,changent alors natures et actions des produits(observations à Taiwan)
Il existe une interaction entre les bactéries d’acide acétique et levure,avec un changement de concentration en glucose,saccharose,fructose,acide gluconique.Il en résulte un changement de saveur de liquide.l’acide acétique volatil produit l’astringence et l’acidité,le goût peut être modifié légérement par l’acide gluconique.Pour REISS(1994)le thé obtenu est rafraichissant comme un jus de fruit au bout de 6-10 jours de fermentation,au-delà le liquide a un gout de vinaigre.Ces études remettent en cause des formulations données de façon très généreuses.
Le KOMBOUCHA est sans doute anti-asthéniant,anti-oxydant,une boisson rafraichissante mais justifie des essais cliniques randomisés non encore exprimés et les indications élargies sur la base de littérature ancienne telles psoriasis ou cancer nécéssitant plus de rigueur et ne sont pas encore validées..