Nous sommes sollicités par necessité à manger,et tout ne se résume pas à une question de gout ou d’esthétique du goût ( Manger pour vivre ou vivre pour manger .Molière).Manger c’est ,vivre,c’est l’appétance,ou l’envie, ou savoir par son alchimie faire une symphonie de goût mais manger suppose classiquement 5 sens:Papilles buccales,Toucher,Odorat,Ouie,Vue.
5 Decembre 2015
<<<<“Le Goût peut se considérer sous 3 rapports:
Dans l’homme physique,c’est l’appareil au moyen duquel il apprécie les saveurs
_Considére comme l’homme ,c’est la sensation qui existe au centre comme l’organe impréssionné par un corps savoureux,enfin,considéré dans sa cause matérielle,le goût est la propriété qu’à un corps d’impressioner l’organe et de faire naitre la sensation.
Le goût peut avoir deux visages
1)Il nous invite par le plaisir à réparer les pertes continuelles que nous faisons par l’action de la vie
2)Il nous aide à choisir parmi les diverses substsances que la nature nous présente,celles qui nous sont propres à nous servir d’aliments>>>>
Méditations/Physiologie du Gout ou Méditation de Gastronomie Transcendante Brillat-Savarin 1826.
.Pour l’essentiel le goût est roi (Datamonitor. 2010),,c’est le repère principal de quatre consommateurs sur cinq.Le comportement alimentaire est certes assis sur des traditions mais pour l’essentiel le goût s’apprend et peut être conditionné,modifié voire mémorisé par des Arômes,rappel des racines ou origines par les “arômes nostalgiques,” rappel de voyages avec exotisme,sensualité,plaisir,excitant.retour au terroir
En 2010 (Mintel ) sont cites les Arômes vedettes Cardamone,Patate douce,Mangue,Hibiscus,Eau de Rose,Bacon.Les campagnes marketing isolent les goût préférentiel aux continents tel goût Viande Bouillie en Chine,goût Viande Rotie en Europe et Etats Unis.Des filiaires lactées privilégient l’arome vanille,chocolat,fraise,banane.Une prévalence à l’arôme salé est apparu en 2O08 Baines (Augmentation des préparations de poissons ).
La tendance “Bio ” “au naturel” fait réapparaitre des arôme naturels.dits authentiques,bon pour la santé (moins salé et moins sucré):Des Arômes ethniques,arôme plus piquant ,type fraise avec clou de girofle.Fruits de santé:Grenade,Cerise des Antilles,Mangoustan,Passion Mintel 2010/Euromonitor 2009/Heller 2010/Christiansen 2010
.Selon Perfurmer and Flavorist 2010,les arômes ont ouvert un marché de 20,3 milliards de dollards soient 1,2 millions de tonnes (dont 80% consommés par l’Amérique du Nord,Europe,Asie-Pacifique) avec un taux de croissance de 2% par an d’içi 2014 (Euromonitor 2010).
En FRANCE les aromes représentent en 2009 :1 milliard d’Euros.
Voir Publications
Flavor and Extract Manufacturers Assoçiation FCMA
International Organizational of the Flavor Industry IOFI
LA REGULATION DU GOUT
Méditations1 /Des Sens/ Physiologie du Gout et Méditations. de Gastronomie trancendante /Brillat-Savarin 1826
<<“On doit en compter SIX
*la VUE qui embrasse l’espace et nous invitent par le moyen de la lumière de l’existence et des couleurs des corps qui nous environnent.
*L’OUIE qui reçoit par l’intermédiaire de l’air,l’ébranlement causé par les corps bruyants ou sonores.
*L’ODORAT par moyen duquel nous flairons les odeurs des corps qui en sont doués
*Le GOUT par lequel nous apprécions ce qui est sapide ou escluant
*Le TOUCHER dont l’objet vit la consistance et la surface du corps
*La GENESIQUE ou AMOUR PHYSIQUE,qui entraine les sexes l’un vers l’autre dont le but est. la reproduction”>>
Brillat-Savarin
La Génésique a une place particulière et remarquable pour un ouvrage du début du XIX éme siècle oû est fait l’apologie de l’Amour physique comme intermédiaire relationnel et alimentaire et oû il est écrit que “la génésique à une place sensuelle peut préparer ou embellir la réunion des sexes “et ceci “depuis FRANCOIS 1er avec amour romanesque,coquetterie et mode”,”coquetterie qui n’a de nom qu’en FRANCE” selon Brillat-Savarin rejoignant épicurisme romanesque voire l’époque romaine de Luculus.
1)Le GOUT par les intermédiaires Neuro-Sensoriels les Papilles Gustatives
2)Le TOUCHER ,température (Par la corde du tympan élément conducteur des impressions sucrés et thermiques et consistance (Doigt,Lévre,Langue,Palais)
3)OUIE;Sons dégagés spontanèment par l’alimentation et pendant la mastication
4)ODORAT,Parfum de l’aliment ,évaluant 90% du Goût
5)VUE:Couleur,Formes,présentation
Celà pourrait paraitre simple,des recettes voire des mises en équation,mais les nouvelles données trouvé par le CNRS ont montré qu’en terme de comportement alimentaire,préférence, ou dégout demande un conditionnement soçial,le goût s’apprend.
L’ACQUIS est supérieur à l’INNE,même s’il existe des dominantes distinctives:Sucré,Amer et Umami (Japon):Drewnoski 1987/Faurion 1987/Gallali,Maller 1987/Uziel,Smadja,Faurion 1987.
Ainsi l’industrie alimentaire s’est naturellement engouffré dans le marché des arômes qui a explosé en 2010,.20.000 arômes sont répertoriés dont la moitié est synthétisée.La CRIV a une banque de 2000 substances et en dix ans a fait multiplié par 4 le marché du Goût.C’est une véritable révolution du goût avec des programmes spécifique de l’INRA ,mettant le programme NOPA avec un nez électronique,un biosenseur.
LES CONSTANTES ou POSTULATS DE LA REGULATION DU GOUT
1)Les Papilles GUSTATIVES intermédiaires neuro-sensoriels se renouvellant tous les 7 jours,avec ses caractéristiques du stimulus gustatif
*Qualité
*Intensité
*Hédonnisation:plaisir et déplaisir
*Dégout et Aversion (basé en partie sur curiosité-méfiance)
*Les cellules gustatives sont en relation avec les voies nerveuses périphériques des nerfs crâniens 7/9/10,voies centrales du bulbe rachidien,thalamus,hypothalamus
*Les bourgeons fungiformes et foliés des 2/3 antérieurs de la langue sont en relation avec les Nerfs 7 bis rejoignant le 7
*Voile du Palais avec le nerf 7 bis
*Bourgeons foliés du 1/3 postérieur de la langue en relation avec le nerf 9
*Les bourgeons gustatifs de l’Epiglotte,Pharynx,Oesophage en relation avec le nerf 10
2)CODAGE de La PERCEPTION GUSTATIVE
Les chimiorecepteurs des cellules répondent à plusieurs stimuli et de qualité différente,la neuro-transmission des bourgeons gustatifs passent par l’acétylcholine,cathécholines,sérotonine et substance P.
Goût et gustation sont le fruit d’interactions sensorielles variant en fonction de la concentration,température,milieu de solubilisation.Ainsi l’aliment met en éveil goût,éveil,odorat,toucher,vision,audition mais surtout ne jamais oublier le conditionnement soçial l’Acquis supérieur à l’Inné.
3)MEMORISATION ORGANISEE DES PERCEPTIONS SENSORIELLES.
Travail du CNRS et CESG:Poulain,Cattarelli,Holley,Hadlik
a)Rejet Inné de l’Amertume
b)La perception gustative s’affine avec la découverte,apprentissage,diversification alimentaire
c)Importance de l’Hédonisme (Plaisir)
4)NEURORECEPTEURS DE la LANGUE ET FOSSES NASALES
Programme de l’INRA ,NOPA nez électronique,biosenseur
L’aliment est perçu par les PAPILLES GUSTATIVES de la LANGUE et RECEPTEURS OlFACTIFS au FOND des FOSSES NASALES
Les neurorecepteurs peuvent déceler 3 à 20 molécules de substances volatiles
Applications du Biosenseur
Sécurité,qualité alimentaire,protection de l’environnement (Eau,Odeurs),diagnostic de Diabète,Schizophrénie,Cancers,produits Toxiques
On peut déterminer le SUCRE,le SALE,RECEPTEUR de GLUTAMATE (UMAMI)
5)PERCEPTION DU GOUT PAR les CELLULES GUSTATIVES INTESTINALES
Travaux de Catia Sternini/Pankaj Jay Pasricht
Dans son ensemble le systéme DIGESTIF PARTICIPE à la perception du Goût(Estomac,Intestin,Pancréas) et ne représente que 1 % des cellules des parois intestinales.
6)HIERARCHISATION DES REPONSES GUSTATIVES
![Alice-Pécoud-1 [800x600]](http://world-docphytoplus.com/wp-content/uploads/2016/07/Alice-Pécoud-1-800x600.jpg)
a)<<<Réponse rapide du jugement par les papilles de la langue
b)<<<Les cellules intestinales servent à programmer le métabolisme par l’intermédiaire d’une protéine spécialisée
c)<<<Les cellules intestinales libèrent et forment le plus d’insuline chez l’homme.Le Biotope Intestinal ,travail d’Erlich ,avec 3 phénotypes différenciés.
Les Edulcorant artificiels stimulent les recepteurs du GOUT INTESTINAL.Il a été démontré un lien entre consommation de soda sans sucre et risque de développer un diabète de type 2 (sciences News.26.05.2010
d)<<<Les Recepteurs Intestinaux sont Réactifs au Goût SUCRE,AMER et UMAMI (Cinquième Saveur du Japon)
e)<<<Les réactions des recepteurs au GOUT ACIDE et SALE sont imcomplêtes
7) SATIETE ET HOMEOSTASIE PONDERALE
Par régulation du systéme nerveux autonome et neurobiologie de la nutrition
*Contrôle des volumes d’aliments
*Séquence de déclenchement spontané des repas stimulé de façon périodique par la faim (Le Magmen 1983)
*Hypothése de Stimulus Physiologiques régulateurs de la faim et satiété
<<<< Glucostatique:Nicolaidis-Mayer
<<<Lipostatique
<<<<Aminostatique
<<<< Signal thermique hypothalamique
<<<< Hypothèse ischémique (Nicolaidis) avec baisse de turn-over de molécules riche en énergie
<<<< Rôle du Tissu Adipeux Brun,rôle dans l’hyperphagie
<<<< Rôle d’Apprentissage:préférence et Aversion,voies spécifiques d’information organiques ,est évoqué les antagonistes des opiacés endogénes (Apfelbaum:Grossir de Plaisir 1982) et des molécules des alpha-bloquants (Berlan-Lafortan).et il faut se rappeler la prépondérance de l’Acquis en matière de goût.
Du Gout/Physiologie du Gout ou Méditation de Gastronomie Transandantale
Brillat-Savarin 1826
“Dès qu’un corps esculent est introduit dans la bouche,il est confisqué,gaz et suc sans retour
Les lèvres s’opposent à ce qu’il rétrograde,les dents s’en emparent et le broient,la salive l’imbibe,la langue le gâche et le contourne ,le mouvement respiratoire pousse vers le gosier,la langue le soulève pour en faire glisser ,l’odorat le flaire en passant,il se précipite dans l’estomac.”
Bien sûr chacun se souvient des preceptes de Brillat-Savarin souvent dictés
*Les animaux se repaissent l’homme mange,l’homme d’esprit seul sait manger
*Dis-moi ce que tu manges ,je te dirais ce que tu es
*Prétendre qu’il ne faut pas changer de vin est une hérésie,la langue sature
aprè les 3ème verre, le meilleur vin n’éveille plus qu’une sensation obtuse ”
Chacun comprendra que la Physiologie du Gout de Savarin est un traité d’Hédonisme pur et que physiologiquement les propos datent et ont changé de nature par les études récentes ,mais l’ouverture des AROMES permet de reprendre une leçon de savoir vivre,et il est interessant qu’en terme de marketing on retrouve les même intentions avec valorisation du gout,simplification des modes alimentaires en respectant le gout du Terroir,Ethique,remise à jour et revalorisation des connaissances anciennes et depuis peu une irruption des modéles anciens et de culte et Plat du Chef au sein d’organes de grandes distributions,ce qui est un message encourageant voire réconfortant.
RESTAURATION DU GOUT PAR LES AROMES et CADRE LEGAL
Le goût,saveur et cuisine sur une base traditionnelle et régionale nécessite une certaine rigueur,souvent difficile alchimie.L’apport des arômes est indéniable et doit répondre aux critères dictées par la directive européenne Article 9 qui propose,6 Catégories d’arômes sur les critères:
Naturel,Aromatique identique au naturel,artificielle,préparations aromatisantes,arômes de transformation;arôme de fumée
.Elles doivent respecter:
Traçabilité
Identifiable qu’il soit conservateur ou anti-oxydant
Atoxique pour l’animal et l’homme
Absence de tératogénèse
Efficacité zootechnique:prophylaxie des maladies,accélération de la croissance
Contrôlable technologiquement,compatibilités physiques et chimiques
Toutes ces rêgles s’appliquent aux additifs alimentaires
La régulation du goût et sa modulation ont bénéficier d’évolution constante basées sur modélisations animales et extensions humaines,ce qui n’est pas toujours évident dans un contexte culturel et de mode ,par exemple poussées grandissante du bio et retour au naturel.Pourtant depuis de nombreuses années les produits synthétiques d’Arômes sont connus et chacun connait les plus en vue:
Pomme:Acétaldéhyde
Poire:Acétal Propyl
Amande:Benzalhéhyde
Le problème de coût intervient,en voulant promotionner des produits naturels l’exemple le plus connu est la Vanilline qui passe d’un rapport de 1à 200 de la Vanilline à la Vanille Naturelle.(Voir Additifs Alimentaires Maurice Hensen 1988)
De plus,il est classique de ne pas différencier sur le plan gustatif compote de pomme et Acéthaldéhyde,comme il a été démontré expérimentalement la difficulté de différencier Vin rouge d’un Vin Blanc Coloré.Nous éviterons de nous confronter à des chevaliers du Taste Vin ,qui trouverons toujours écueils et héritages de performances gustatives.L’organisme peut être trompé,c’est dire que les restaurateurs du Goût ont de l’avenir.
<<“La Gastronomie considére le goût dans ses jouissances comme dans ses douleurs ,elle a découvert les excitations graduellement dont il est susceptible,elle en à régularisé l’action et a posé les limites de l’homme qui se respecte ,ne doit jamais dépasser”>>
Physiologie du Gout ou Meditation de Gastronomie Trancendante /Brillat-Savarin.1826
RESTAURER le GOUT
1)Note HERBE FRAICHE:
Aldéhydes et Alcools dénaturés des légumes ,Pomme,Raisin,Tomates
2)Note FRUITEE
Souvent éviter Poire et Ananas,les composants soufrésdes fruits exotiques
3)Note CITRONNEE
Composé Terpénique des AGRUMES
4)Note HERBACEE et EPICEE
Aldéhyde,Alcool,dérivés phénoliques,Anéthol de l’Anis,Esragol de l’Estragon,Eugénol de la Girofle,Béta-Carvone du Fenouil
5)Les HUILES AROMATIQUES ET Teneur en GRAISSES SATUREES
*Tournesol:acide linoléique
*Olive:acide Oléique,richesse en mooinsaturés(Protectioncardio-vasculaire)saveur originale mais peut être modifiée par les méthodes de pression
*Soja et Colza:Acide Alphalinolénique de la série Oméga 3
*Noix la plus riche en OMEGA 3
CONSTANTES A RESPECTER et CADRE LEGISLATIF
Les acides gras Monoinsaturés doivent respecter la moitié de l’apport en Acide Gras (15 à 20 %) par rapport à l’apport calorique global.
Il vaut mieux consommer des petites quantité de fromages aromatiques que des fromages fades en grande quantité
Adaptation de la législation européenne de 2002 puis française de 2006:Trois classes en 3 niveaux spécifiques selonbesoins spécifiques:nutriment (Vitamines et Minéraux),Substances à But nutritionnel ou physiologiques:anti-Oxydants,acides aminés,plantes ou préparation de plantes.Quelques Exemples:
Stress
Oméga 3,Vitamines B,Araliacé Ginseng,Euleutherocoque,Shitaké,Reishi
Ménopause :
Isoflavone,Protéine du Soja
Vieillissement:
Ginseng,Eleutherocoque,Cumin,Lotus,Grenade,Flavonoïdes,
Sélénium,Zinc,Vitamine C(Composant Cuma-cuma-,Acerola),Mangue.
Peau,
Cheveux:Oméga 3,et 6,Vitamine A et B,caroténoïdes,levure de bière,Aloes
Asthenie ;Acerola,Ginseng,Withania,Rodiola,Euleutherocoque,gelée Royale,Pollen
Digestifs,
Papaîne,Broménaline,charboinvégétal,curcuma,algues,psdyllium
Poids;
Algues,Agar-agar,
Rhumatisme
Omega 6 ,cuivre,Manganèse,calcium,Curcuma,Harpagophytum,boul-eau,fréne
Cholesterol
Phytostérol,protéine de soja,Spiruline,germe de blé,artichaud,chrysantellum.
Denutrition
Lotus,Baobab,Spiruline,Amarante,Banane. etc.
Chiffres d’affaires des compléments alimentaires passé de 650.000 Euros en 2003,plus 19% par rapport à 2002,2004 progression de 15,8% ;,2005 progression de 17,8%
REGULATION DU GOUT SUCRE par EDULCORANTS NATURELS
STEVIA et GYMNEMA
Les études très diversifiés ont fait naitre un doute sur la fonction physiologique des edulcorants artificiels type aspartame,saccharine,sachant que les édulcorants stimulent les recepteurs intestinaux,il apparait que l’organisme trompé réponde par une appétance réflexe à manger des aliments sucrés et pouvant induire ainsi syndrôme métabolique et diabète 2.,tests faits surtout chez l’enfant et demandant plus de randomisation
L’apparition d’Edulcorants naturels permettrait de revoir ces concepts.En fait ,malgré le naturel avancé ,les effets métaboliques de Stevia et Gymnema sont connus et méritent des principes élémentaires de précaution
LE STEVIA REBAUDIANA
Mis sur le marché le 14 avril 2010,avec un pouvoir sucrant 200 fois supérieur au sucre naturel,promu à un très bel avenir.Production:52 tonnes pour l’année 2009
A un gout de réglisse,avec ses steviosides
Effets thérapeutiques
DIABETE 2
Chan;Tomlinson Septembre 2000/Alvarez,Brz Med .Bio 1986/1996/Gergersen,Jeppesen 2004/Pr Hattari, et Diabète 2 /Pr HIJI et MAEDA
LE STEVIA AUGMENTE LA TOLERANCE AU GLUCOSE ET EST HYPOGLYCEMIQUE
Un gramme de feuille agit sur la glycémie post-prandiale et le Stevia agit sur le Glycogéne Hépatique et la sensibilité de l’Hypothalamus à la Glycémie
HYPOTENSION
Attention:le Stevia est HYPOTENSEUR,500 mg de Steviosides 3 fois par jour abaisse la tension artérielle et améliore la qualité de la vie.
Chan;TomlinsonBr.Jour Cl.Pharm.2000/Ferri-Alvez-Do-Prodo 2006
Précaution d’Usages
Hypertension Artéielle et Hypotension Artérielle et Diabète dans tous les cas
Grossessse et Allaitement
Allergie aux Asteracées type Chrysanthème,Pissenlit,Marguerite (Geuns 2003)
LE GYMNEMA,GYMNEMA SYLVESTRIS
Ascléciadée originaire d’Inde appelé GUR-MA.Les feuilles sont utilisées en Inde et Afrique
Selon la tradition:stomachique,diurétique,toux,maux de gorge,maladies oculaires
Le GYMNEMA est considéré comme UN ADJUVANT du DIABETE 1 et 2
Composant:Acides GYMNEMIQUES,principes antisaveurs sucrés
Hooperr 1887
Warren Pfoffam 1959
Stockin/Snsheimer 1967
Kurihara/Chakravarhi 1969
Yoshikawa 1993:structure de la Génine et des 5 principes antisaveurs,les acides Gymnemiques
Saponosides ,dérivés du DRAMANA,isolé du GYMNEMA,structure de type OLEANE,principe inhibiteur de la saveur sucré (Travaux de Yoshikawa,Arihava,Myase,Matsuwra)
INTERACTIONS MEDICAMENTEUSES du GYMNEMA
Plantes et médicaments hypoglycémiants
Joffe-Freed 2001
Yeh-Eisenberg 2003
Shan Mu Gasun Daram/Baskaran/Ahmath 1990.
Les recherches sur le GOUT et AROMES se sont affinés et les Preceptes et Aphorismes de la PHYSIOLOGIE DU GOUT ou MEDITATION de GASTRONOMIE de BRILLAT-SAVARIN sont interessantes pour leurs permanences de bon sens et surtout du savoir -vivre qui ne peuvent que nous engager à poursuivre recherches et nouveaux modificateurs du gout reconciliateurs avec la table et la gastronomie devenue une alchimie moderne du goût.et art de vivre à la française.